Chi non ha mai cucinato e mangiato Cavoli e Broccoli? Cotti o crudi, vengono usati per antipasti creativi, ottimi primi piatti, secondi saporiti e insalate salutari… Quando ci si trova nel settore dell’ortofrutta dei vari punti vendita si rimane sempre ammaliati dalle tantissime e differenti varietà di questi preziosi vegetali, che cambiano per forma, colore, profumo, consistenza e, ovviamente, sapore. Insomma, tutti li conoscono e li sanno cucinare, eppure in pochi ne conoscono le proprietà benefiche. E pensare che fino a non molto tempo fa venivano considerati alimenti poveri, carenti di sostanze nutritive e, per giunta, dall’odore assai sgradevole. Fortunatamente, negli ultimi anni le loro qualità nutrizionali sono state rivalutate e molti studi hanno messo in evidenza insospettate proprietà nella prevenzione delle Malattie cardiovascolari e dei Tumori dell’apparato digerente.
Le varietà
In Italia si commercializzano in modo particolare il Cavolfiore, il Cavolo broccolo, il Cavolo verza, il Cavolo cappuccio, i Broccoletti (detti anche cime di rapa), i Cavoletti di Bruxelles, il Cavolo rapa, il Cavolo cinese e, infine, il Cavolo nero.
Una grande famiglia...
Cavoli e Broccoli fanno parte delle cosiddette Brassicaceae (più conosciute come Crucifere, il cui nome deriva dalle quattro foglie a forma di croce), una famiglia di piante erbacee perenni o annuali distribuite in tutti i climi e, quindi, in quasi tutti i continenti. Questa famiglia comprende circa 200 generi e oltre duemila specie; molte Crucifere sono però considerate piante infestanti, quindi solo una minoranza viene coltivata per scopi alimentari. Nelle preparazioni culinarie, in alcune specie viene adoperata l’infiorescenza immatura (ad esempio nei Cavolfiori, nei Broccoli e nelle Cime di rapa); in altre si utilizzano le foglie che ricoprono la gemma (come nel Cavolo cappuccio, nel Cavolo verza e nei cavoletti di Bruxelles); in altre ancora viene utilizzato il fusto (Cavoli rapa).
La coltivazione
Un aspetto sicuramente importante di questa Famiglia di piante è rappresentato dalla coltivazione, in quanto essa permette di avere a disposizione per quasi tutto l’anno le principali Crucifere. Infatti, in base all’epoca di maturazione, esistono varietà precocissime (di “prima mano”) che si raccolgono in ottobre; precoci (di “seconda mano”), che vengono raccolte a novembre-dicembre; tardive (di“terza mano”), pronte per febbraio, e molto tardive (di “quarta mano”), disponibili in marzo-aprile.
